ihistorian (ihistorian) wrote,
ihistorian
ihistorian

Categories:

История колбасы. Часть 1.



Дам сводку имеющихся у меня сведений об истории колбасно-мясного промышленного  производства в Российской империи и в СССР.

№1. ««История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки.
Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными.
Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. К концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова – изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.
В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. Вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежали угличским мастерам.
В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств – в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях – изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год»
. Источник.

№2. Слово «колбаса» встретилось на одной из берестных грамот, которую датируют XII веком.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

`От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых'

№3. Из «Домостроя», один из вариантов:

«С Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, почки заячьи, вырезки жареные, языки говяжьи жареные, баранью грудинку жареную, кур соленых, желудки да шейки куриные, баранину печеную, уху куриную, говядину соленую, юрмы, солонину с чесноком, солонину с пряностями, мясо вяленое с чесноком, мясо вяленое с пряностями, полотки утиные сушеные, старую солонину, языки говяжьи сушеные, языки лосиные, лосину да зайчатину в латках, зайчатину в лапше, зайчатину заливную, почки заячьи заливные, заячьи пупки, печень заячью, цыплят на вертеле, караваи с зайчатиной, курники, пироги слоеные, гречники с салом, слойки, говядину вяленую, вымя говяжье, вепревину, ветчину, свиное вымя, рубцы, похлебку, сычуги двойные, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы, похлебки крутые, блины творожные, пироги, оладьи, кисели, каши, сливки, творожную смесь, молоко кипяченое, молоко с хреном, караваи ставленые, караваи блинчатые, караваи взбитые, караваи яичные.
… В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи»
. Домострой

№4. Из статистического сборника: Фабрично-заводская промышленность в период 1913 – 1918 гг./ Труды ЦСУ. Т. XXVI. Выпуск 1 и2. Отдел основной промышленной статистики. – М., 1926.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Посмотреть на Яндекс.Фотках


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Посмотреть на Яндекс.Фотках

Данные этой таблицы я суммировал: всю колбасу + сосиски+ грудинку и т.п. Получилось для 1914 г. всего 8,6 тыс. тонн вместо 60 тыс. тонн указанных. Т.е. остальное делалось не фабрично-заводским способом, а кустарно.


№5. Главмясо. Статистико-экономический справочник. – М., 1936.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Производство главнейших мясных продуктов мясными предприятиями дореволюционной России в 1913 г.


Посмотреть на Яндекс.Фотках


№6. Фалеев Г.А., Барбашин М.К., Тихомиров А.Е., Кондратюк Н.Д. Мясная и птицеперерабатывающая промышленность за 40 лет Советской власти. – М., 1957.


Посмотреть на Яндекс.Фотках


№7. Мясная индустрия СССР (Краткий экономический очерк). –М.-Л., 1941.


Посмотреть на Яндекс.Фотках


Посмотреть на Яндекс.Фотках


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Цену на колбасу до революции пока не нашел. В интернете попались две цены: 1,75 руб за кг копченой колбасы (в начале 1914 г. в Петербурге) и 0,42 руб. за кг непонятно за какую…


Если в 1913 г. в Российской империи в границах СССР до 17 сентября 1939 г.производилось всего 60 тыс. т колбасно-ветчинных изделий, а население России в этих же границах было было 139,3 млн. чел. (Данные статистического ежегодника «Народное хозяйство СССР в 1960 г.»),то тогда на душу населения производилось всего 431 граммов колбасно-ветчинных изделий В ГОД.


NB. При обсуждении материала у некоторых читателей возникли одни и те же соображения, на которые я дам общие ответы в этом послесловии.

1) Гражданам, ностальгирующим по никогда не виденной ими фантомной «России, которую они потеряли», сообщаю: реальную дореволюционную Россию я знаю и, тем не менее, люблю и во многом горжусь ею. Результат моей подборки оказался неожиданным для меня: мне казалось, что качество колбасы в то время должно было быть выше и производилось ее все-таки больше. Однако, история такова, какова она есть. ВСЕМУ – СВОЕ ВРЕМЯ. Зато мы теперь знаем фундамент мясоперерабатывающей промышленности, доставшийся в наследство большевикам…

2) Очевидно, что и тогда умели делать хорошую колбасу, и уж не нам, позволившим современному производителю тотально превратить колбасу в суррогат, пенять на предков. Что касается нарушений, то они были и есть, и неизбежны при мелком капиталистическом производстве, главной целью которого является прибыль. Что проще контролировать врачам: огромный Микояновский мясокомбинат, подчиненный государству ( и соответственно находящийся под другими видами контроля), или сотню колбасных производств, находящихся зачастую в случайных дешевых помещениях?

3) Было высказано соображение, что колбасно-ветчинные изделия также производилась в домашних условиях. Согласен. Но они точно также производились и в советское время, производятся и сегодня. В дореволюционной России крестьянин, зарезав скот, обычно пускал часть субпродуктов и мяса на домашнюю колбасу и копчености в целях консервации. Однако, резал скотину средний крестьянин нечасто. В советское время мать делала буженину на праздники, а также в тех случаях, когда несколько недель не могла купить тот самый тамбовский окорок, секрет приготовления которого сегодня, как и саратовского калача, кажется утраченным. Она делала это чаще, чем мог резать свой скот крестьянин. Я сегодня, полностью отвергнув «колбасу», тоже делаю мясо по-блогерски пару раз в месяц, пуская его потом на бутерброды. Согласитесь, что никакой самый богатый крестьянин не станет резать свой скот два раза в месяц.Однако, подобная домашняя буженина непрактична: 1,5- килограммовый кусок сметается за пару дней. Как бы там ни было, но домашняя колбаса не имеет НИКАКОГО отношения к мясной промышленности дореволюционной России, как не будет иметь отношения к советской мясной промышленности. К потреблению мясных продуктов домашние колбасно-ветчинные изделия отношение имеют самое прямое, но об этом следующий материал.

4) Было высказано соображение, что, если откинуть крестьян, которые могли бы и сами делать колбасу, то на одного горожанина придется колбасы побольше. Если откинуть детей, то колбасы будет еще больше… Мне такая логика вполне понятна. Я предоставляю авторам подобных расчетов не останавливаться на этом, а откинуть также язвенников, верующих, беззубых старцев, каторжников, солдат, беременных, вегетарианцев… Однако, для сопоставимости расчетов важно не забыть откинуть соответствующие категории населения в советскую эпоху, с которой, очевидно, подобные счетоводы ревниво сравнивают каждый чих Российской империи.
Tags: Российская империя, пищевая промышленность
Subscribe

  • Возрастные когорты 1926 г.

    Ниже таблица распределения сельского населения СССР по возрасту и полу согласно переписи 1926 г. Я предлагаю взглянуть на нее с точки зрения…

  • Страсти времен НЭПа

    Эпизод времен НЭПа. Иностранцы решили пострелять в воздух из револьвера в Иркутске, а местный туземец сделал им замечание. Посмотреть на…

  • Революция и любовь

    Под катом известная статья С.Смидович "О любви", опубликованная в "Правде" 22 или 24 марта 1925 г. В интернете перепечатывается ссылка на номер от 21…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 41 comments

  • Возрастные когорты 1926 г.

    Ниже таблица распределения сельского населения СССР по возрасту и полу согласно переписи 1926 г. Я предлагаю взглянуть на нее с точки зрения…

  • Страсти времен НЭПа

    Эпизод времен НЭПа. Иностранцы решили пострелять в воздух из револьвера в Иркутске, а местный туземец сделал им замечание. Посмотреть на…

  • Революция и любовь

    Под катом известная статья С.Смидович "О любви", опубликованная в "Правде" 22 или 24 марта 1925 г. В интернете перепечатывается ссылка на номер от 21…